Virtuvės meistro pamokos
“Kulinarijos studijos” šeimininkas, garsus virtuvės šefas Gian Luca Demarco, pasidalino patirtimi apie kepimą garuose.
Itališkas vakaras naujos garinės orkaitės garbei!
Kiek pavasarišką žiemos vakarą “Kulinarijos studijoje” susirinko elegantiška kompanija, siejama smagaus įvykio - pas visus į namus neseniai iš BTN salono atkeliavo garinė “Electrolux” arba AEG orkaitė. Toks kviestinis vakaras – pirkinį palydinti dovana klientams, pasirinkusiems šią pažangią techniką. Kartu, tai proga ne tik skaniai pasivaišinti, bet ir tiesiai iš virtuvės profesionalo gauti vertingų patarimų, tikrų, praktikoje patikrintų žinių, kaip geriausiai išnaudoti garinės orkaitės privalumus. Tą vakarą savo patirtimi dalinosi “Kulinarijos studijos” šeimininkas, garsus virtuvės šefas Gian Luca Demarco.
Juk taip įprasta, kad iš nežinojimo, ar inercijos naudojamės vos keletu įprasčiausių kepimo programų, renkamės porą tų pačių mygtukų. Keletas susirinkusiųjų prisipažino, pirmieji bandymai “prisijaukinti’ garus, kepant naujoje orkaitėje, nebuvo tokie sėkmingi. “Nusipirkau, bet nenaudoju”…”…aš bandžiau, bet nepavyko”, atviravo naujųjų orkaičių šeimininkės. Šio klausimo sprendimo, visu rimtumu ir griebėsi gerbiamas šefas Gian Luca. Klausimo, ką daryti ir ko jokiu būdu nedaryti su naująja garine orkaite, norint, kad tie patys mėgstami valgiai iškeptų sveikesni, skanesni ir sultingesni. Juk svarbiausia, ką gali teisingai naudojama, gera virtuvės technika - išlaisvinti jus nuo rūpesčių ir garantuoti puikų kulinarinį rezultatą.
Dažniausiai pasitaikę dalyvių klausimai šefui, buvo įdomūs visiems:
- Kaip gi veikia šių orkaičių garų ir drėgmės paskirstymo funkcija? Ar reikia dažnai papildyti vandens, kad kiltų tie garai ir iš kur jie atsiranda?
Gian Luca:
- Ankstesni orkaičių modeliai turėdavo atskiras talpas apačioje, indus vandeniui supilti, ir tas vanduo garuodavo aukštyn, reikėdavo jį nuolat stebėti, ar neišgaravo. Dabartinės, naujausios “Electrolux” orkaitės turi vidinę vandens talpyklą bei šoninėse sieneles specialius purškiklius, visai, kaip profesionali restoranų virtuvės technika. Taip garai pasiskirsto tolygiau ir jų yra tiksliai tiek, kiek reikia. O kartą pripildžius vandens bakelį, kepimo metu nebereikia stebėti vandens lygio.
- Ar tinka garinė orkaitė kepti jautienos kepsniams?
Gian Luca:
- Jautienos antrekotui kepti man patinka du būdai: labai greitas, grilinant ant Electrolux grilio „Plancha“ arba ilgesnis, iš pradžių apkepinant keptuvėje ir užbaigiant garinėje orkaitėje. O jeigu norite itin įspūdingo rezultato – garinėje orkaitėje kepkite išpjovos kepsnį įvyniotą tešloje su pievagrybiais. Ant grilio ir garinėje orkaitėje keptos mėsos skiriasi skonis, tekstūra, minkštumas ir sultingumas, taip pat kepimo laikas. Pasirinksite kas kam patinka.
Vakarėlio metu įsitikinome – visi šie būdai duoda vis kitokį, bet puikų rezultatą. Kai visus juos pademonstravo ir išsamiai komentavo patyręs meistras, drąsa įvairiai eksperimentuoti su jautiena išaugo kaip ant mielių. Viešnios buvo sužavėtos „Plancha“ grilio, kurį galima kaitinti tiesiai ant indukcinės kaitlentės, patogumu ir paprastumu.
- Mes, namuose, mėgstame kepti vienoje skardoje daug skirtingų daržovių, bet mėgstame jas būtent keptas, ne troškintas. Ar kepimas garinėje orkaitėje reiškia, kad daržovės troškinsis?
Gian Luca:
- Lietuvoje labai daug žmonių daržoves tiesiog perkepa, ar troškina per daug, todėl jos dažnai gaunasi neskanios, pažliugę, praradusios spalvą. Keptoms daržovėms labai svarbi jų tekstūra! Aš mėgstu, kai jos būna traškesnės. Mums, italams, keptos daržovės - patiekalas, ne tik garnyras. Galima, žinoma, sudėjus daug visko kepti vienoje skardoje, bet geriau daržovės iškeps atskirose skardose, skirtinguose orkaitės lygiuose, vienu metu kepamos vienos, ar tik kelių rūšių daržovės. Temperatūros ir drėgmės santykis orkaitėje labai svarbus kepant daržoves. Būtent kepant, o ne troškinant jas orkaitėje. Idealus derinys visoms daržovėms - “low” garų lygis (25 proc.), 160 laipsnių ir apatinė kepimo pozicija. Maža paslaptis - kepant vidurinėje orkaitės zonoje, daržovės labiau troškinasi, būna minkštesnės, ne tokios traškios. Jei tokios patinka labiau, kepant vidurinėje pozicijoje, reikia naudoti kiek mažesnį garų ir temperatūros santykį: 20 proc. garų ir 80 proc. kepimo.
Tą vakarą Gian Luca gamintas daržovių apkepas buvo tobulas savo skoniu ir paprastumu: cukinijų ir baklažanų griežinėliai, apibarstyti tarkuotu parmezanu. Pavyko švelniai traškios daržovės, su parmezano plutele, kurių norėjosi vėl ir vėl…
Nemažai klausimų, vakaro metu, kilo būtent apie kepimo temperą ir tinkamą kepimo režimą.
- Mano orkaitė turi tą specialų, įdedamą picos akmenį. Argi garinėje orkaitėje galima iškepti normalią picą?
Gian Luca:
- Žinoma, galima. Tinkamai įkaitinus, ant tokio akmens vos per 3 minutes iškepsite puikią neapolietišką picą! Tikras, krosnies kepimo režimas prasideda įkaitinus orkaitę iki 230 laipsnių ir daugiau. Kas kita yra fokačija, ji labiau itališka duona, nei pica. Jai reikalingas visai kitoks režimas, ypač, kai ją kepame “storapadę”, minkštesnę. Šį vakar parodysiu! Gaminsim tikrą itališką fokačiją, pagal receptą iš mano knygos.
- Tai garinėje orkaitėje galima kepti duoną?
Gian Luca:
- Ne tik kepti duoną, bet ir kildinti tešlą! Drėgna, šilta atmosfera, kurią sukuria ši orkaitė savo viduje, tiesiog ideali mielėms subręsti! Žinoma, tam geriau tinka drėgnos, “gyvos” mielės, ne mielių milteliai. Storapadei fokačijai užtenka 600 g tešlos, o tešlai su šlapio raugo mielėmis kildinti tokioje orkaitėje pakaks vos 20 min., kepant būtinai ventiliatoriaus režimu, apatinėje skardoje. Būtent drėgmė padeda susigerti į duonos paviršių kvapniam alyvuogių aliejui, kuriuo prieš pat kepant gausiai sulaistomas fokačija paplotėlis, pagardintas šviežiais rozmarinais. Garai padeda aliejui susigerti, o tai išlaiko duonos minkštumą, purumą viduje ir gražią paviršiaus faktūrą.
Šefas Gian Luca buvo teisus. Tokios minkštos, purios, su traškia plutele fokačijos neteko ragauti niekada anksčiau. Šefo patarimas: dar karštą, ką tik iš orkaitės išimtą fokačiją greitai sutepkite alyvuogių aliejaus ir vandens mišiniu, tuomet jos paviršius nebus sudžiūvęs ir netrupės.
Visiems aktualus klausimas buvo apie žuvies kepimą garinėje orkaitėje.
- Koks geriausias žuvies kepimo režimas? Labai mėgstu kepti žuvį, ypač lašišą. Visada pridengiu žuvį aliuminio folija, kad geriau iškeptų.
Gian Luca:
- Dengti žuvies folija jokiu būdu nereikia. Bet kokia žuvis neturi kepti aukštesnėje, nei 160 laipsnių temperatūroje. Svarbu neperkepti, todėl, gaminant žuvį, tokia svarbi garų funkcija, tolygiai paskirstanti drėgmę, palaikanti drėgmės ir kepimo temperatūros santykį. Žuvis iškepa sultingesnė, ne tokia trapi ir apskrudusi. Idealus režimas: 25 procentai drėgmės ir kepimo funkcija su ventiliatoriumi!
- Tai galima, ar negalima kepant keptuvėje naudoti alyvuogių aliejų? Juk yra įvairių nuomonių, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui.
Gian Luca:
- Tai tik mano nuomonė, bet alyvuogių aliejus kur kas geriau tinka kepimui, nei Lietuvoje populiarus rapsų aliejus. Visa paslaptis - tinkama temperatūra. Alyvuogių aliejaus negalima kaitinti iki aukštesnės, nei 160 laipsnių temperatūros. Jo riebalai ima degti, gaminasi nuodingos medžiagos. Todėl taip svarbu grilinant nenaudoti jokių papildomų riebalų ir netepti mėsos prieš kepimą, nei sviestu, nei aliejumi. Šios garinės orkaitės didžiulis privalumas - gebėjimas kokybiškai kepti net ir žemoje temperatūroje (tai ypač patiks “slow cooking” mėgėjams).
Kad žodžiai, nebūtų vien žodžiai, visą tą vakarą svečiai kartu su Gian Luca gamino, ruošė, kepė ir ragavo nuostabiausių patiekalų: doradą su rozmarinu ir pomidorais baltojo vyno padaže, fokačiją, daržoves su parmezano sūriu, net keletu būdų paruoštą jautieną.
Viso šio taip skaniai kvepiančio ir tokio sotaus vakaro pabaigą vainikavo smagūs užstalės pokalbiai, dalyvėms išdalinti pavydėtini “Electrolux” prizai, šilti pokalbiai ir šalti, burnoje tirpstantys naminiai pistacijų ledai. Beliko laukti kito BTN klientų vakaro pas šefą Gian Luca ir išbandyti visą šią naują patirtį namuose, gaminant su garine orkaite - naująja virtuvės karaliene.
